Eat the Beat: 5 Rapper x 5 Chef, tra hip-hop e cucina con Chef Joe

Leblon è il nuovo singolo di Chef Joe, storico rapper della scena romana che da qualche tempo si è trasferito a Parigi per dedicarsi all’altra sua grande passione: la cucina. Lo abbiamo raggiunto per chiedergli di raccontare di sè attraverso 5 brani e 5 piatti in grado di racchiudere la sua storia e la sua visione. Ecco com’è andata.

“Cibo e musica, due cose che per me sono sinonimo di vita quotidiana, due mondi diversi che condividono l’essere entrambe espressione dell’uomo. Ci sono molti modi in cui queste realtà possono essere collegate: io ho deciso di farlo accomunando delle canzoni e dei piatti che secondo me sono molto simili dal punto di vista del processo creativo e per quello che rappresentano.”

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Gue Pequeno – Bling Bling (Oro) feat. Gualtiero Marchesi – Riso, oro e zafferano

Credo che sia il brano che in piu rappresenta un certo immaginario culturale milanese. Il beat è sviluppato attorno ad un campione (come nella piu classica tradizione rap) che è “Oro” di Mango: il campione è ben riconoscibile ma non sovrasta il brano, anzi è valorizzato al massimo dall’architettura costruita da Big Fish perchè riesce a mantenere l’anima originale suonando estremamente attuale e completandosi perfettamente con il flow di Gue.

La scelta di quel brano è un chiaro omaggio a Mango, Mogol e la musica italiana, e anche le continue citazioni nel testo mi danno l’idea di voler dimostrare l’attualità del pezzo originale. Nella parte finale ci sono due barre che sono una dichiarazione d’amore a Milano (Zona 1, Zona 2 […] Milano amore, ricoprimi di oro!). Per me questa è una hit che di superficiale non ha nulla, anzi è uno dei campionamenti meglio riusciti nell’intera storia del rap italiano.

Il piatto che abbino alla canzone non può che essere Riso, Oro e Zafferano del Maestro Gualtiero Marchesi. Questo piatto è un suo piatto firma, forse il piu celebre fra tutti: rappresenta in un colpo solo il suo percorso, la tradizione italiana, un omaggio alla città di Milano ed il concetto di bellezza essenziale.

Il piatto parte dal tradizionale risotto alla milanese, ma è tecnicamente molto diverso grazie all’invenzione del burro acido usato in manteca che lo “modernizza” nella preparazione senza stravolgerne il gusto.
Gli ingredienti inoltre sono molto rappresentativi: il riso è uno degli alimenti principali nell’alimentazione dell’uomo, “l’oro dei popoli”, lo zafferano è la spezia che sul mercato ha il valore maggiore in assoluto e la foglia d’oro senza la quale il piatto non sarebbe lo stesso, rappresenta l’essenza e la pura bellezza.

L’oro inoltre è significativo per il Maestro sia per quanto riguarda le sue radici milanesi, sia per quanto riguarda i traguardi raggiunti nella sua carriera, fra cui proprio l’Ambrogino d’Oro nel 1986.

Un altro aspetto in comune fra i due è l’importanza data all’estetica: Riso, oro e zafferano non può essere servito in un piatto qualsiasi, bensi in un piatto piano, tondo con bordi neri (l’eleganza) e il bordino d’oro (che richiama il colore del piatto): Marchesi fu il primo ad approcciarsi all’impiattamento con una forma artistica ed il primo a creare dei supporti ad hoc per le sue creazioni (come appunto, il piatto nero).

Gue Pequeno, già dai tempi della Dogo Gang, ha senz’altro fatto la stessa cosa nel rap italiano: il primo a realizzare una propria linea di abbigliamento e in generale il precursore se pensiamo al rapporto fra musica ed estetica nella rappresentazione totale del rapper.

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Tha Supreme – scuol4 feat. Davide Scabin – Cyber Egg

Questo è il brano con cui io (e molti altri credo) hanno scoperto tha Supreme la prima volta. “Scuol4” tratta uno dei contenuti piu semplici e comuni che si possano scegliere, ciò che rende davvero originale il tutto è la tecnica particolarissima imprevedibile e personale adottata da tha Supreme che risalta nelle melodie e nella scrittura del testo (anche se in forma minore), ovvero un flusso di pensieri e istinti.

La chiave aggiuntiva che rende questo pezzo unico fra tutti quelli che trattano questo stesso argomento oltre alla chiave stilistica e l’immediatezza è parte intrinseca dell’artista stesso: non mostrare il viso e l’autoesclusione dalle dinamiche tipiche del rap game (dissing social e vari), veicolare l’immagine attraverso il cartoon porta l’ascoltatore a non essere distratto da altro che non sia l’udito, e la chiave fumettistica stimola l’irrazionale costringendo il pubblico a giudicare solo la musica; questo gli consente di mettere proprio la musica al centro delle sue produzioni, per cui tutti gli elementi tecnici non rappresentano altro che un esaltazione della “materia prima”.

Se c’è un cuoco avanguardista in Italia, quello è lo Chef Davide Scabin, e se c’è un piatto che mi viene naturale abbinare a questo brano quello è proprio il celebre Cyber Egg, visivamente quasi un oggetto di design.mIl piatto si basa su uno degli ingredienti più semplici e comuni della gastronomia ossia l’uovo, anche qui la particolarità è in quello che rappresenta.

Lo Chef parte da una riflessione sull’uovo e sulla sua perfezione intrinseca compositiva: il guscio viene sostituito con della pellicola trasparente, tesa a ricordare la forma dell’uovo; all’interno c’è del caviale, scalogno, tuorlo, due gocce di vodka e pepe nero, quindi l’estrema esaltazione della materia.

E’ un piatto che come dice lo stesso Chef non da “la possibilità di preformare il gusto mentale”, perché non ha odore e non può essere toccato, quindi è impossibile farsene un’idea completa senza mangiarlo e anzi, regala la piena consapevolezza di ciò che è solo ed esclusivamente se viene filtrato dal gusto. Anche il gesto che si compie per mangiarlo è identico a quello che si fa per “bere” le uova (tipicamente in campagna) e non è un elemento da sottovalutare, anzi rappresenta l’assoluta personalizzazione di un qualcosa di semplice e tradizionale anche nel gesto.

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Sfera Ebbasta – Visiera a Becco festa. Massimo Bottura – Bollito Non Bollito

Visiera a Becco è uno dei pezzi di Sfera Ebbasta in cui si respira maggiormente l’immaginario internazionale caratteristico delle sue produzioni. Gli ingredienti che usa Sfera, in particolare questo, sono in realtà i più tradizionali della musica rap: rivalsa, soldi, storie di strada raccontate in modo personale, spontaneo e condite da riferimenti descrittivi concreti a oggetti che trasportano queste immagini in cui moltissime persone, specialmente con un certo vissuto, si riconoscono facilmente.

La cosa particolare del suo rap, che è evidenziata in questo pezzo, è il modo in cui tutto questo è raccontato: sia le sonorità sia i flow hanno un sapore internazionale, l’influenza del rap americano e francese è evidentissima ma mentre in passato altri artisti che hanno tentato questa strada sono apparsi quasi “forzati” per lui è diverso perchè arriva forte e chiara la spontaneità della scrittura: quando scrive “visiera a becco di un nuovo cappello di un nuovo pischello che sta per uscire a giocare” si riferisce a qualcosa che succede in Italia, di quotidiano, visibile.

E’ il migliore esempio di come poter raccontare la propria esperienza portando l’ascoltatore a viaggiare facendogli rivivere delle sensazioni in chiave cinematografica, come in un film di Hollywood.

Il piatto che mi viene subito in mente da abbinare a questo pezzo è “Bollito Non Bollito” dello Chef Massimo Bottura. E’ curioso che la scelta ricada su di lui, che come Sfera Ebbasta nel suo campo è attualmente l’italiano più apprezzato all’estero: il motivo per cui l’ho scelto proprio questo piatto effettivamente sembra la trasposizione in cibo della stessa mentalità. La pietanza sostanzialmente rivisita il concetto stesso di bollito partendo dagli stessi ingredienti (lingua, zampone, testa, pancia, coda, cotechino): lo Chef vuole preservare le sostanze nutritive che vengono normalmente disperse nel liquido durante la cottura della carne e quindi adotta la tecnica della bassa temperatura, catturando l’essenza, colore e donando una consistenza pressoché perfetta, da qui dunque “non bollito” in quanto il gioco è sul controsenso dello stravolgimento della tecnica che da il nome stesso al piatto. Le salse (peperonata, salsa verde) che vengono abbinate, a questo punto, non saranno piu salse estremamente intense e coprenti come nelle versioni tradizionali, ma sono decisamente piu leggere e brillanti in modo da accompagnare il gusto e “rendere protagonista la carne”.

Anche l’impiattamento è fondamentale e rappresenta un vero e proprio “grido alla modernizzazione”, portandolo lontano dalla versione tradizionale: i pezzi di carne infatti vengono disposti come la vista sulla 59th Avenue osservata dal parco di New York, con l’aria di salsa verde posta a richiamare gli alberi che contrastano i grattacieli.

Per riassumere sia la canzone che il piatto con le parole stesse dello Chef, “per fare avanguardia bisogna vivere il quotidiano senza perdersi il quotidiano”.

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Luche – Lieto Fine feat. Chef Antonino Cannavacciuolo – Tagliatelle di fagioli, cozze e trippa di baccalà

“Lieto Fine” di Luchè è uno dei miei pezzi preferiti, l’ho scelto sia perchè lui è uno degli artisti che piu rappresenta il rap, sia perchè il pezzo utilizza una tecnica che ammiro molto ossia lo storytelling. In questo pezzo in particolare è presente quasi tutto della musica di Luchè: a livello di sonorità, e questa non fa eccezione, le sue produzioni si sono sempre distinte per la scelta degli strumenti e strutture raramente concepite con l’ottica del “singolo”, a favorire l’espressione e lo sviluppo del testo. In questo pezzo è presente tutto: le emozioni, il sacrificio, la fatica, la memoria, le immagini che riescono quasi a farti sentire con lui mentre racconta gli eventi ma soprattutto è uno di quei brani che secondo me riesce a portare sia la persona che ne sa di meno di questo tipo di esperienze a “intuire” le dinamiche che si innescano in quelle situazioni sia le persone che ne hanno piu dimestichezza ad emozionarsi;

Il valore aggiunto che ha questo brano è anche infatti il pubblico a cui viene proposto: Luchè è uno dei rapper napoletani che si è fatto notare per l’uso della lingua italiana oltre che del dialetto, è stato il primo già dai tempi dei Co’Sang a creare un asse con la scena milanese (i suoi featuring specialmente con Marracash sono storia) ed ha un vissuto personale internazionale profondo e sicuramente il primo dal sud a proporsi al grande pubblico con successo: il fatto che l’abbia fatto con brani come questo è sicuramente un elemento di enorme importanza perchè è riuscito a portare all’attenzione della nazione intera la sua storia e la sua chiave poetica senza dimenticarsi della sua parte piu profonda.

Non potevo per questo brano scegliere un altro piatto che non fosse “Tagliatelle di fagioli, cozze e trippa di baccalà” dello Chef Antonino Cannavacciuolo e non posso introdurlo con altre parole che le sue: “La pasta e fagioli per me significa “tradizione”. La pasta mischiata con fagioli, rappresenta il passato, il lavoro e la fatica della gente che affrontava con il sorriso e la voglia di combattere le difficoltà della vita. Rappresentava il recupero…era proprio questo, simbolo di povertà e voglia di riscatto”. Va detto che questo piatto non è una semplice “pasta e fagioli” ma assume un idea culturale ancora piu marcata se si pensa all’abbinamento “fagioli e cozze”, altro caposaldo campano e all’importanza del baccalà nella cucina partenopea. Ne esce dunque una commistione di tradizioni, dai sapori molto intensi, che abbina ingredienti semplici serviti in modo elegantissimo: le tagliatelle sono fatte di farina di fagioli, sono mantecate con un ragu di cozze e accompagnate da cozze gratinate e trippa di baccalà soffiato.

Se si pensa poi alla natura intrinseca degli ingredienti, e al fatto che questo piatto venga servito nel suo ristorante in Piemonte, Villa Crespi (2 stelle michelin) risulta chiaro l’intento dello Chef di coniugare in un piatto quella che è la completezza dei sapori della sua terra unendo elementi di terra (fagioli), di mare (cozze), la maestria nella produzione della pasta e della cultura del recupero (di cui la trippa di baccalà è una preziosità assoluta) al fine di esporlo ad un pubblico in una zona geografica completamente diversa e che non ha una dimestichezza quotidiana con questi accostamenti.

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Tedua – La Legge Del Piu Forte feat. Chef Enrico Crippa – Insalata 21-31-41

“La legge del piu forte” è un brano di Tedua che torna spesso nei miei ascolti. E’ uno dei singoli che ha rilasciato che hanno goduto di maggior successo e l’ho scelta perchè rispecchia una mentalità e una completezza non comuni, risp.ecchiando il suo stile personale. In questo pezzo è presente tutto il suo knowledge e le tecniche che lo rappresentano sono esse stesse un veicolo del messaggio: ogni barra ha molteplici significati, si lega a quella precedente e a quella successiva come al messaggio generale del brano, non è possibile estrapolare una frase singola senza perdere il significato generale.

Gli elementi che lo caratterizzano sono tantissimi: la partenza che sembra quasi una quartina da freestyler, metafore classiche come quelle fra la giungla e la strada, parti poetiche, rime concrete, rivalsa personale come anche barre in cui si mette “al servizio della strada” diventandone la voce, e non di una strada qualunque ma la sua, personalissima Genova, che porta più in alto possibile e da cui è inseparabile. Se però devo trovare una caratteristica che sovrasta le altre è sicuramente la tecnica: la scelta nei flow e nelle melodie lo rende uno degli artisti che piu rappresenta l’hip hop attuale.

“Insalata 21-31-41” è un piatto fra i piu famosi dello Chef Enrico Crippa. L’ho scelto, nonostante all’apparenza semplice, perché più di tutti è un piatto la cui complessità non può essere spiegata da un singolo elemento che la compone e può essere apprezzata a pieno solo considerandolo nella sua interezza. Il nome viene dal numero dei diversi elementi che lo compongono nelle varie stagioni dell’anno: il numero degli ingredienti è costantemente variabile per la natura stessa del piatto, vede la sua massima espressione a Maggio quando può essere composta anche da piu di 100 varietà di vegetali. Come se non bastasse a descriverne l’unicità, va aggiunto che tutti gli ingredienti sono di provenienza dagli orti dello Chef, dunque diventa anche un espressione del territorio e delle sue stesse passioni.

L’impiattamento, oltre che la cura nella preparazione, è parte fondamentale: se in cima al piatto troviamo i sapori più delicati, piu ci si addentra più possono essere colte sfumature diverse e di maggiore intensità; l’unicità di ogni ingrediente inevitabilmente però è subordinata rispetto al complesso quando si tenta di dare un giudizio, ed è assolutamente impossibile scindere un particolare senza sacrificarne la versione globale. Mangiandola più volte inoltre, si avrà sempre un’esperienza differente perchè inevitabilmente si troverà una “novità” a livello sensoriale o un particolare che precedentemente poteva essere sfuggito rendendola unica ogni volta, nonostante in fondo il concetto del piatto rimanga lo stesso.